Materia che ritorna, la visione di Raf Bonetta a Identità Golose Milano
Ci sono ingredienti che sembrano aver concluso il proprio percorso. Altri, invece, attendono soltanto di essere osservati da una prospettiva diversa. È da questa riflessione che nasce Ri-porto Cosacca, il progetto presentato da Raf Bonetta a Identità Golose Milano all’interno di Identità Future, il laboratorio di idee dedicato alle nuove visioni della gastronomia contemporanea.
L’edizione di quest’anno si è sviluppata attorno al tema “La libertà di pensare”, un concetto che invita chef, artigiani e professionisti del settore a esprimere la propria visione in modo indipendente e innovativo, superando mode, schemi e dogmi prestabiliti per immaginare la cucina del futuro. Un approccio che interpreta perfettamente il lavoro di ricerca di Bonetta, da sempre orientato alla valorizzazione della materia attraverso processi di trasformazione consapevoli.
L’ispirazione di Ri-porto Cosacca nasce da uno dei gesti più antichi dell’arte bianca: il riporto dell’impasto. Una tecnica che permette a una parte dell’impasto precedente di continuare a vivere in quello nuovo, trasferendo carattere, struttura e memoria. Un principio che diventa metafora di una cucina capace di evolversi senza dimenticare le proprie radici, dove ogni elemento conserva una traccia del passato e contribuisce a costruire il futuro.
Da questa idea prende forma una riflessione sul valore della trasformazione e sul potenziale nascosto degli ingredienti. Pomodori invenduti, latte e derivati della lavorazione della mozzarella di bufala vengono reinterpretati e valorizzati attraverso nuove tecniche e nuove letture, dando vita a equilibri inediti di gusto, consistenza e significato.
Il risultato è una Cosacca contemporanea: una montanara realizzata con farina e semola di grano duro Senatore Cappelli, caratterizzata da una doppia cottura che unisce la profondità aromatica della frittura alla leggerezza e alla croccantezza del passaggio finale in forno.
Più che un esercizio di recupero, Ri-porto Cosacca rappresenta un invito a guardare oltre l’apparenza delle cose e a riconoscere il valore che si nasconde nei processi di trasformazione. Perché ogni ingrediente custodisce una storia e ogni materia può trovare una nuova destinazione quando incontra creatività, conoscenza e visione.
Un viaggio che parte dalla materia e alla materia ritorna, trasformandosi ancora una volta in gusto, ricerca ed emozione.