Gli italiani ad Aarau: il Festival della Cucina in Svizzera
La cucina italiana conquista anche Aarau, dove tradizione, ricerca e cultura gastronomica si sono incontrate in una serata di grande partecipazione nell’ambito della prima edizione del Festival della Cucina Italiana in Svizzera. La quinta tappa, ospitata al Ristorante Nonna, ha riunito professionisti e appassionati attorno a un progetto gastronomico che mette al centro la qualità delle materie prime, il valore delle radici e l’evoluzione dei linguaggi della cucina italiana. A fare gli onori di casa Ilario Ninni, titolare del Ristorante Nonna e della Pizzeria Ninni, due insegne che, attraverso proposte differenti, esprimono la sua idea di ristorazione italiana ad Aarau. Protagonisti della serata sono stati lo chef Francesco Franzese, una stella Michelin con il ristorante Rear di Nola (NA) e oggi Executive Chef di Le Sensya, presso l’Hotel The View, struttura cinque stelle ad Agadir, in Marocco, e il pizza chef Raffaele Bonetta, insignito dei Tre Spicchi Gambero Rosso e del riconoscimento Miglior Menù Degustazione 2027, 26° nella classifica 50 Top Pizza Italia 2026 e 68° in 50 Top Pizza World 2026, fondatore di Raf Bonetta Pizzeria a Napoli. Due professionisti, interpreti di percorsi differenti, accomunati dall’attenzione alla cultura gastronomica italiana e dalla capacità di coniugare tradizione, ricerca e sensibilità contemporanea.
Un incontro che ha dato spazio a due diverse espressioni del patrimonio gastronomico nazionale: da una parte la cucina d’autore, con la sua capacità di rileggere la memoria e i prodotti; dall’altra la pizza contemporanea, in cui studio degli impasti, fermentazioni e tecniche di lavorazione diventano strumenti di ricerca.
«La cucina italiana non è soltanto un insieme di ricette o di tecniche: è una questione di cuore, radici e memoria. Quando si sceglie di vivere e lavorare all’estero, diventa anche una responsabilità, perché presentarla significa dare voce alla storia di una terra, al lavoro di generazioni e alla cultura di un popolo – dichiara Francesco Franzese-. Il futuro della gastronomia è nelle mani dei giovani, ma l’evoluzione tecnica e creativa deve procedere senza perdere il legame con le proprie origini. Conoscere la storia della nostra cucina è fondamentale per poterla interpretare e costruire nuove prospettive».
Una visione che incontra quella di Raffaele Bonetta, da sempre impegnato nella sperimentazione sugli impasti, sulle fermentazioni e sulle tecniche di cottura. «La tradizione è il punto di partenza, non il punto di arrivo. Dietro un prodotto apparentemente semplice come la pizza esistono tecnica, disciplina, conoscenza e rispetto della materia prima. Oggi considero l’impasto un ingrediente a tutti gli effetti: ogni lavorazione deve contribuire a costruire equilibrio, leggerezza e digeribilità – sottolinea il pizza chef -.Portare la pizza italiana all’estero significa condividere una cultura e una competenza, senza snaturarne l’identità. Il confronto con professionisti e realtà internazionali è un’opportunità per crescere, ma anche per far comprendere quanto studio e ricerca ci siano dietro un prodotto artigianale. È questo il valore che voglio trasmettere attraverso il mio lavoro».
La serata ha rappresentato anche un’occasione per conoscere più da vicino il progetto imprenditoriale di Ilario Ninni, che ad Aarau ha costruito due realtà complementari, entrambe legate alla cultura gastronomica italiana. Al Ristorante Nonna, lo chef resident Francesco Carvisiglia interpreta i grandi classici attraverso pasta fresca fatta in casa, cotture lente, verdure stagionali e dessert ispirati alla cucina domestica. Alla Pizzeria Ninni, la pizza napoletana è invece protagonista di una proposta che pone attenzione alla lavorazione degli impasti e alla selezione degli ingredienti.
Due insegne, un’unica visione: portare in Svizzera una ristorazione capace di conservare il legame con la tradizione italiana, valorizzandolo attraverso qualità, professionalità e attenzione all’ospite.«Essere stati scelti per ospitare una tappa del Festival è motivo di grande orgoglio. Il Ristorante Nonna nasce da un legame personale con la mia famiglia e con il ricordo di mia nonna, dalla quale ho ereditato il valore della cucina di casa, fatta di gesti, sapori e convivialità. Con la Pizzeria Ninni abbiamo sviluppato un’altra espressione della nostra identità gastronomica. Sono due progetti diversi, ma condividono la stessa attenzione per la qualità e il desiderio di far sentire le persone accolte – afferma Ilario Ninni -.Credoche lavorare all’estero significhi anche assumersi la responsabilità di rappresentare la propria cultura. Iniziative come questa permettono di creare connessioni tra professionisti, valorizzare il lavoro quotidiano dei ristoratori italiani e trasmettere alle nuove generazioni il patrimonio della nostra cucina».
La tappa di Aarau conferma così la vocazione del Festival, ideato e organizzato da Carla Botta, a creare occasioni di incontro tra professionisti, valorizzando le diverse espressioni della gastronomia italiana e il contributo di chi le porta avanti oltreconfine.
Il programma della prima edizione continua il 31 ottobre a Berna, per la sesta tappa, al ristorante Dolce Vita, con una nuova serata dedicata all’incontro tra cucina d’autore e pizza contemporanea.
Protagonisti saranno lo chef Riccardo Sculli, una stella Michelin del Ristorante Gambero Rosso di Marina di Gioiosa Ionica, in provincia di Reggio Calabria, e il pizza chef e consulente Emanuele Riemma. Ad affiancarli, lo chef resident Emmanuele Guarino e il pizza chef resident Giuseppe Pellegrino.
Fonte: The way magazine