La pizza di Raf Bonetta al Vomero tra impasti strepitosi e il valore del recupero
di Novella Talamo
Entrare nella pizzeria di Raf Bonetta al Vomero, zona collinare di Napoli, è un vero e proprio viaggio nella pizza contemporanea che prevede una importante tappa lungo il percorso rappresentata dal recupero e dal riutilizzo delle materie prime.
Certi livelli non si raggiungono improvvisamente ma sono il frutto, sì di talento, ma anche di anni di studio e sperimentazione fatti con dedizione e tenacia e accompagnati da una buona dose di visione imprenditoriale.
E questo è il caso di Raf Bonetta che ha iniziato il suo cammino nella Pizzeria Ciarly, locale di famiglia nel quartiere Fuorigrotta, a Piazzale Tecchio.
Partendo da una grande curiosità e un forte interesse nei confronti della scienza dell’alimentazione, maturata già ai tempi in cui frequentava l’Istituto Alberghiero, Raffaele decide di approfondire gli studi in materia e frequenta ALMA, La Scuola Internazionale di Cucina Italiana di Colorno.
Le tantissime ore spese nell’apprendimento di questi argomenti e quelle trascorse in laboratorio a provare e riprovare lo hanno aiutato a far uscire fuori il suo potenziale e a sviluppare una maestria e una capacità divulgativa che oggi sono la sua vera cifra.
Sempre sold out, infatti, i corsi dove Raffaele insegna con entusiasmo, soprattutto ai giovani desiderosi di intraprendere questo lavoro, metodologie e tecniche relative agli impasti verso i quali mostra di avere una sensibilità talmente pronunciata da poter essere senza alcun dubbio definita talento.
La ricerca sugli impasti è centrale e maniacale in questo straordinario lavoro che conduce l’ospite per mano in un’esperienza che va oltre la pizza per sconfinare nel campo dell’equilibrio dei sapori, dei bilanciamenti dei topping e delle tecniche di alta cucina.
La pizza di Raffaele, declinata in diverse tipologie tra cui la tonda classica, la croccante, la montanara in doppia cottura e la gluten-free, è leggera come una nuvola e armoniosa in quanto l’impasto quasi si fonde con i topping senza tuttavia perdere la sua personalità e la sua importanza.
Centrale nella filosofia di Raf Bonetta il concetto di “spreco zero” laddove avanzo non significa scarto ma risorsa preziosa grazie a un recupero consapevole che dà vita a nuovi sapori e nuove consistenze come nel caso, ad esempio, dei pomodori invenduti che vengono trasformati in una sorta di ragù vegetale o dei residui derivanti dalla lavorazione della mozzarella di bufala che vengono utilizzati per valorizzarne la parte grassa e farla ritornare grattugiata fredda a completamento finale della pizza.
Eccellente il servizio che riesce a rimanere sul filo del perfetto equilibrio tra professionalità e accoglienza dal tipico calore partenopeo nonostante l’ordinaria grande affluenza quotidiana (qui si viaggia su una media di 300 coperti al giorno sette giorni su sette). Al tavolo si percepisce un’armonia e un affiatamento tra le risorse in sala e in cucina che è il risultato del coinvolgimento di ciascuno in prima persona nel progetto, una scelta frutto di una visione lungimirante anche nell’ambito della gestione delle risorse umane, intesa come solidità di inquadramento e capacità di motivazione, che spesso invece risulta essere un punto dolente nel settore della ristorazione.
Ampio e luminoso il locale, con tanto legno che rende il tutto molto accogliente e bella la parete attrezzata che ospita vini e attestati in una saletta a parte delimitata da una grande vetrata.
Ma Raffaele non si ferma qui. A brevissimo ci sarà l’inaugurazione della nuova sede a Fuorigrotta, nel quartiere di Napoli dove tutto è iniziato.
Fonte: Luciano Pignataro.it